Nous sommes en janvier, la saison de la truffe. La truffe noire se récolte 4 mois par an, de novembre à février.
Mais la meilleure période de mi-décembre à mi-janvier est la plus réputée car c’est à ce moment que la truffe atteint son apogée et sa pleine maturité, elle est ultra savoureuse et très parfumée.
La truffe contient des protéines, des lipides, des sels minéraux (calcium, fer, zinc, potassium, sodium, chlore, phosphore, magnésium et sélénium. Elles sont également riches en vitamines (A, B1, B2 , B3, B5, D, C, K, E), mais contiennent également de la chitine, des fibres et des glucides, des huiles essentielles, donc 100 g de truffes noires contiennent environ 25 à 30 calories.
La truffe dans l’alimentation ne provoquent jamais d’allergies.Aujourd’hui nous vous proposons une recette de Risotto à la Truffe d’Alain Ducasse pour 4 personnes.
INGREDIENTS
*Truffe noire du Perigord de 40 g
*40 g de purée de truffes*5 cl jus de truffe
*8 cl huile de truffe*15 g beurre
*15 cl jus de boeuf
*1 gousse d’ail
*Huile d’olive pour assaisonnement
*Fleur de sel
*Poivre de moulinRISOTTO
*200g riz italien Carnaroli
*1 oignon blanc de 60 g
*10 cl vin blanc sec
*60 cl de fond blanc de volaile
*60 cl bouillon de poule
*6 cl huile d’olive pour cuisson
*5 cl huile d’olive pour assaisonnement
*40g de beurre
*Parmesan rapé
*Quelques tiges d’artichauts
*Fleur de selPréparation de la Truffe
Nettoyer la truffe sous l’eau froide courante à l’aide d’une brosse à ongles. L’essuyer et l’éplucher avec 1 couteau à lame fine (les parures peuvent etre gardées pour une autre préparation ou hachées et mises à la fin dans le risotto).
Faire fondre le beurre dans une sauteuse et le porter au stade de beurre noisette. A ce moment précis, ajouter la purée de truffe et la faire torréfier afin qu’elle dégage au maximum ses parfums.
Mouiller avec le jus de truffe, ajouter l’huile de truffe et assaisonner de fleur de sel et de poivre du moulin puis laisser infuser à couvert sur le bord du fourneau.Préparation Risotto
Porter à l’ébullition dans une meme casserole le fond blanc de volaile et le bouillon de poule puis maintenir le mélange chaud sans le laisser réduire.
Eplucher et ciseler finement l’oignon blanc. Eplucher les tiger d’artichaut et les émincer.
Chauffer l’huile d’olive dans un sautoir, ajouter l’oignon ciselé et les tiges d’artichaut et faire suer sur feu doux 3 minutes. Ajouter le riz et le faire nacrer pendant 5 minutes en remuant sans cesse puis déglacer au vin blanc. Laisser réduire à sec, mouiller juste à hauteur avec le mélange bouillant de fond blanc et de bouillon, et faire cuire avec un léger frémissement en remuant toujours.
Lorsque le riz à absorbé tout le liquide, mouiller de nouveau juste à hauteur et poursuivre la cuisson sans cesser de remuer.
Renouveler l’opération 5 ou 6 fois.
Apres 18 minutes, le riz doit etre cuit. Incorporer alors au risotto le beurre, l’huile d’olive pour assaisonnement et le parmesan rapé tout en remuant sans cesse.Finition et présentation
Faire fondre le jus de boeuf dans une sauteuse.
Vérifier l’assaisonnement de la purée de truffe, tartiner les assiettes et répartir le risotto par dessous en le lissant du dos d’une cuillère pour obtenir une couche régulière.
Frotter la lame de la mandoline avec la gousse d’ail épluchée et coupée en deux puis raper la truffe sur le risotto.
Ajouter un cordon de jus de boeuf autour, parsemer quelques grains de fleur de sel et donner un bon tour de moulin à poivre.
Arroser d’un filet d’huile d’olive pour assaisonner et servir aussitot.
