Les principes de la dégustation

Dans notre article d’aujourd’hui nous allons vous parler des principes de dégustation du vin qui reposent sur un mécanisme très simple et naturel.

« Nos outils de perception« , l’œil, le nez et la bouche, captent des sensations, celles-ci sont transmises au cerveau qui se charge de les analyser, de les reconnaître et de les mémoriser, en les comparant avec les informations stockées dans notre mémoire.
Vient enfin l’expression de la sensation par un vocabulaire approprié, acquis au cours de l’éducation de chacun et de l’expérience.

Par exemple, le couleur rouge est une donnée mémorisée depuis la plus tendre enfance. Il suffit que l’œil soit stimulé par une radiation rouge pour que l’identification soit immédiate. Il n’en va pas de même des odeurs. Notre sens de l’olfaction n’est pas éduqué avec la même application, surtout dans notre monde moderne désodorisé à l’extrême, la mémorisation est, en ce sens, plus difficile.
A chacun d’exercer et d’enrichir sa mémoire olfactive en prenant soin, chaque jour, de respirer le monde.

Les outils naturels ne sont pas des machines irréprochables et les informations qu’ils transmettent au cerveau peuvent être erronées ou approximatives. Chaque personne possède des seuils de sensation propres à son palais et son odorat.
Tel dégustateur sera plus sensible au sucre, un autre à l’amer, un dernier percevra l’odeur de rose à dose infinitésimale alors que son voisin aura besoin d’une concentration supérieure.

Certains professionnels sont très sensibles au soufre et d’autres à l’acidité volatile : leurs commentaires peuvent être affectés. En outre, ces seuils ne sont pas constants, ils sont modifiés par l’état de santé, par les habitudes alimentaires ou par l’entrainement. Le cerveau peut interpréter les données qu’il reçoit en fonction de l’éducation et des habitudes culturelles du sujet.

Un dégustateur bourguignon jugera les vins blanc secs allemands trop sucrés et, inversement, un Bavarois considérera un chablis trop acide. Il y a donc une grande part de subjectivité dans l’analyse.
C’est la raison pour laquelle l’apprenti dégustateur doit respecter un certain nombre de principes. Avant tout, il ouvrira sa connaissance à tous les types de vins afin de sortir du cadre de ses habitudes, puis fera abstraction de ses préférences personnelles pour juger un vin sur ses qualités intrinsèques.

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