Le foie gras est une spécialité du patrimoine gastronomique français, un produit connu mondialement, très apprécié durant les fêtes de Noël et fin d’année.
Petit rappel: les origines du foie gras remontent depuis les égyptiens de l’antiquité, la Grèce antique et l’empire Romain.
De nous jours, le foie gras de oie ou de canard est décliné sous toutes les formes, frais, mi- cuit, en conserve, entier ou en bloc.
Ce n’est pas toujours évident de s’y retrouver parmi les différentes dénominations, les labels et les types de préparation.
Mais quel foie gras choisir ?
C’est avant tout une affaire de gout, ensuite une affaire de budget. Nous avons le choix entre le foie gras d’oie, plus gros, moins gras et plus chère à l’achat et le foie gras de canard, plus rustique, plus riche en saveurs et plus abordable à l’achat.
Quel format choisir ? Entier ? En bloc ?
3 choix s’offre à nous : le foie gras entier, le foie gras et le bloc de foie gras
Un produit qui indique foie gras entier sur son emballage est signe de qualité et de haut de gamme. Cela signifie que le foie gras proposé provient d’un seul animal.
Si vous trouvez affiché simplement foie gras sur l’emballage c’est parce que il y a plusieurs morceaux de lobes assemblés provenant des animaux différents. Nous sommes sur un produit moins qualitatif a un prix plus abordable.
Enfin, le bloc de foie gras est une émulsion à base de foie gras et d’eau (10 % maximum), reconstituée ensuite dans un moule. Nous sommes sur un produit moins qualitatif et très abordable en prix en comparaison avec le foie gras et le foie gras entier.
Quel foie gras choisir ? Frais, mi- cuit ou en conserve ?
Le foie gras frais subit une cuisson très légère à basse température comprise entre 55° et 58°. On le retrouve en commerce sous vide, en terrine ou à la coupe chez les traiteurs. Nous sommes sur un produit frais dont fragile qui se garde au réfrigérateur 1 semaine grand max.
Le foie gras mi- cuit on le retrouve en commerce en bocal, en boite métallique ou en terrine conditionné sous vide.
Il s’agit d’un foie gras stérilisé à basse température, environ 85°. Nous sommes sur un produit frais qui se garde jusqu’à 6 mois entre 2 et 4°. Après ouverture, à garder au réfrigérateur 1 semaine grand max.
Le foie gras en conserve qu’on retrouve en commerce en bocal ou boite métallique est stérilisé à une température plus élevée de 110° ce qui permet de le conserver plusieurs mois voire des années dans un endroit frais et sec a une température ambiante de 10 à 15°. La texture de ce foie gras est plus ferme et elle s’affine avec le temps et gagne en onctuosité 6 à 12 mois âpres la mise en conserve.
Nous retrouvons en commerce une multitude des terrines aux saveurs gourmandes typiques d’une région à l’autre, terrine au foie gras truffé, terrine au foie gras morille & armagnac, terrine au foie gras figues, terrine au foie gras figues-muscat….
Quelle origine et quel label choisir ?
Le foie gras fabriqué en France est facilement identifiable grâce aux Labels IGP, Label rouge ou origine France garantie.
Comment déguster le foie gras
1. Le premier critère à prendre en compte c’est la température. Pour faire ressortir les arômes du foie gras il est recommandé de le sortir 15 à 30 minutes à température ambiante avant dégustation.
2. Le démoulage. Plongez très rapidement le produit (barquette, bocal ..) dans l’eau chaude.
3. Le Tranchage. Tranchez délicatement le foie gras au dernier moment avec une lame large et très fine, sans dents. Pour des tranches parfaites, vous pouvez utiliser un fil à couper type Lyre.
4. Comment dresser le foie gras ? Le foie gras doit être dressé dans des assiettes au planches bien froides
5. La dégustation. Pour apprécier le foie gras, nous vous conseillons d’éviter les boissons ou aliments au goût trop prononcé ou épicés comme les alcools forts, les biscuits apéritifs, les cacahuètes, noix de cajou aromatisés ….
Faites votre choix, soyez curieux, soyez gourmands.