Avant de tenter d’y voir plus clair dans le dédale des labels de qualité (AOP, AOC, DO, DOP, IGP), attardons-nous quelques instants sur la notion fondamentale de terroir, un terme trop souvent galvaudé et qui constitue pourtant le cœur de la richesse oléicole.
Le lien entre terroir et le goût de l’huile d’olive est indiscutable. Tout aussi incontournable que pour le beaufort d’alpage, le taureau de Camargue ou le vin.
Au-delà de la nature géologique du sol, le terroir signifie surtout l’adaptation des arbres et des variétés d’olives au microclimat d’une région et au savoir-faire qui en découle pour les cultiver et les triturer.
Prenons l’exemple de l’huile de Nyons : l’huile est douce et délicate car la Tanche (variété qui pousse dans la région) se récolte très mûre et assez tard dans la saison. Cela s’explique en grande partie par les reliefs des Baronnies et du mont Ventoux qui protègent les petits oliviers du vent du sud et des intempéries. Les olives de Nyons bénéficient donc d’un ensoleillement exceptionnel et d’une grande luminosité.
Si nous allons un peu plus au sud, dans le Gard, la même variété Tanche sera récoltée plus tôt et aura un goût radicalement différent, moins parfumé.
C’est pour cette raison que dans le Gard, on préfère la variété Picholine qui se récolte elle aussi, assez tard, mais pour une autre raison : comme l’olive est très verte, les oléiculteurs veulent limiter son ardence en la faisant mûrir le plus longtemps possible.
Vous avez compris que, à chaque région son savoir-faire, à chaque terroir son huile, à chaque huile son caractère. A chacun son choix.
Pour les plus curieux, allez faire un tour dans le pays varois : on y trouve quarante variétés d’olives, quarante parfums différents et quarante micro-terroirs !
